Microonde: guida alle modalità di cottura e simboli

Il forno a microonde è un piccolo elettrodomestico in grado di scaldare i cibi che si trovano al suo interno grazie all’emissione di microonde, nome che viene dato alla parte dello spettro elettromagnetico compresa tra le onde radio e la radiazione infrarossa.

Ma come avviene tecnicamente questo processo? L’elettricità, attraverso uno specifico dispositivo, il magnetron a cavità risonanti, viene trasformata in onde elettromagnetiche: radiazioni a bassa energia che si diffondono nella cavità del forno e sul cibo contenuto all’interno scaldandolo. Come? Grazie allo strofinamento tra le molecole di acqua, lipidi e carboidrati che sono contenuti nel cibo stesso, e sono state messe in movimento proprio dal campo di radiazioni che è stato generato.

Intorno a questo piccolo elettrodomestico ruotano paure e leggende. Vi diciamo quali sono i cinque falsi miti più comuni e soprattutto vi diamo qualche consiglio per utilizzarlo al meglio.

I principali programmi di cottura

Il forno a microonde permette di realizzare diversi sistemi di cottura degli alimenti, ma quali sono le modalità di cottura realizzabili? E quali sono i vantaggi rispetto ai forni tradizionali?

La riduzione dei tempi di cottura è uno dei vantaggi che si nota immediatamente ed è anche il motivo per il quale si pensa all’acquisto di un forno a microonde, allettati dalla velocità con cui si riesce a sedersi a tavola e il conseguente risparmio energetico e di tempo. Un altro indiscutibile vantaggio è che i cibi vengono cotti in maniera più diretta e senza la necessità di aggiungere condimenti, riescono a mantenere intatte le sostanze nutritive e non vengono mai bruciati.

Oltre agli evidenti vantaggi che presenta il forno quando viene utilizzato nella modalità microonde, c’è anche da dire che molti modelli offrono diverse possibilità di cottura grazie alla presenza di resistenze elettriche: cottura ventilata e cottura combinata permettono a volte di sostituire del tutto il forno tradizionale. Ecco quali sono i principali sistemi di cottura.

• Cottura statica. Non vi sono microonde, il magnetron è spento, ma  come nei forni elettrici, all’interno ci sono resistenze superiori e inferiori (o solamente superiori) che cuociono i cibi producendo calore.
• Cottura ventilata. Non vi sono microonde, il calore è prodotto dalle resistenze elettriche. Una ventola che ruota a velocità elevata ha il compito di distribuire il calore diffondendo aria calda per la cottura dei cibi.
• Ventilata + microonde. Anche detta cottura combinata perché si abbina alla cottura tradizionale anche l’uso delle microonde. Gli alimenti vengono riscaldati ancora più velocemente, preservando la consistenza.
• Grill. Non vi sono microonde, il magnetron è spento, ma come avviene i forni elettrici, il microonde ha una resistenza, che può essere a scomparsa o a serpentina, che genera il calore per poter riscaldare superficialmente e dorare  gli alimenti ad alta temperatura: il risultato sarà quello di avere un effetto croccante.
• Microonde + grill. La tecnologia a microonde viene utilizzata insieme al grill: i cibi si scaldano senza restare pallidi o gommosi grazie alla funzione grill che li rende dorati e croccanti 
• Cottura a vapore. Potenzialmente, con tutti i microonde è possibile eseguire una cottura a vapore “fai da te”. Il cibo viene inserito in un contenitore chiuso con poca acqua: le microonde faranno evaporare l’acqua, riempiendo il contenitore di vapore e cuocendo in modo delicato i cibi che nel frattempo sono anche sottoposti a riscaldamento dall’azione delle microonde. In generale la cottura delle verdure al microonde con poca acqua è molto rapida e i risultati sono simili a quelli che si ottengono con la cottura a vapore in pentola a pressione.

Simboli del microonde

Il simbolo del microonde è fondamentale per capirne le funzionalità. I simboli presenti possono differire leggermente come grafica da modello a modello, dato che ogni marchio utilizza degli stili o caratteri propri, in particolare per le funzionalità specifiche del modello. Quelle principali sono facilmente riconoscibili.  

Funzione microonde

Questo è il simbolo per la funzione base principale, utile per scongelare e per riscaldare alimenti. Si tratta di un quadrato con all’interno tre ondine sovrapposte. Solitamente selezionando questa funzione occorrerà poi specificare il livello di potenza in Watt, a cui voler fare funzionare il microonde oltre che la durata di tempo prevista per la cottura. Lo stesso simbolo è apposto sui prodotti per indicare che è possibile utilizzarli nel forno a microonde.

Funzione scongelamento (con microonde)

Funzione grill microonde

 

 

Nei forni microonde che dispongono anche del grill, una serpentina elettrica o lampada alogena collocata nella parte alta della cavità  genera il calore per poter cuocere gli alimenti ad alta temperatura: il risultato sarà quello di avere un effetto croccante. Questa funzione viene indicata con la simbologia di una serpentina o denti di sega.

Funzione microonde+grill

 

 

La tecnologia a microonde può essere usata insieme al grill: il simbolo generale associato è l’unione dei due simboli per le singole funzioni o l’accostamento dei due simboli.

Funzione aria calda ventilata

 

 

Nei modelli di microonde più completi, i cosiddetti forni microonde combinati, si aggiunge una ulteriore funzionalità, quella della cottura con aria calda ventilata simile a quella usata nei forni tradizionali per preparare torte biscotti. Il suo simbolo è solitamente una ventola, infatti, nella cottura ventilata, è una ventola che ruota a velocità elevata ha il compito di distribuire il calore diffondendo aria calda generata dal grill o da una resistenza dedicata per la cottura dei cibi.

Orologio o timer

 

 

È un tasto che consente di programmare la durata del programma quando non si scelgono quelli preimpostati che invece definiscono autonomamente il tempo dopo che si è indicato il tipo di alimento e il suo peso. 

Autoclean/Dehodorization

 

 

 

Funzioni specifiche per una auto pulizia del forno. In generale si ha l’accensione della ventola che consente l’evacuazione dell’umidità e degli odori presenti nella cavità del forno dopo la cottura o il riscaldamento di alimenti particolarmente odorosi (pesce, cavolfiore,…).

Funzione crisp al microonde

 

 

Alcuni cibi decongelati o riscaldati al microonde rischiano di restare molli o gommosi. Per renderli più croccanti, i produttori possono usare diverse soluzioni indicate in modo diverso in base al modello del forno ed al suo equipaggiamento. In alcuni casi è presente una specifica funzione crisp o croccante che utilizza in modo alternato e combinato le funzioni grill e la funzione microonde. In altri casi il forno è dotato di un piatto in materiale particolare che si scalda con le microonde e che conduce per contatto il calore alla pietanza, comunemente pane o pizza, rendendola più croccante in superficie mentre le microonde riscaldano ed ammorbidiscono l’interno.

Come cuocere i cibi al microonde

All’interno del microonde, alimenti interi come uova, pomodori, patate o salsicce, rivestiti al loro esterno di pelle dura, buccia o guscio, potrebbero scoppiare durante la cottura o al momento di estrarli dal forno. Particolarmente pericolose sono le uova riscaldate nel microonde con il guscio intero, poiché scoppiando potrebbero provocare ustioni anche gravi oppure ferite agli occhi: ci sono numerose ricette per riuscire a fare l’uovo in camicia, bollito o anche fritto con il microonde, in generale occorre rompere il guscio e mettere l’uovo in un bicchiere coprendolo di acqua e fare qualche prova con i tempi di cottura. Per quanto riguarda gli altri alimenti, buona regola può essere quella di pelarli o punzecchiarli prima della cottura in microonde.

Altra categoria di cibi potenzialmente dannosi sono i liquidi in quanto il microonde può portare questi alimenti anche oltre il loro punto di ebollizione senza che si formino vapori o bolle. Alla minima agitazione del contenitore, dai liquidi riscaldati in eccesso possono svilupparsi grosse bolle che, esplodendo, fanno schizzare il liquido bollente fuori dal recipiente col rischio di provocare ustioni.

Tagliare le verdure in pezzi di dimensioni simili, mescolare durante la cottura, utilizzare soltanto recipienti idonei per l’uso nel microonde sono le precauzioni utili per un uso sicuro.

Il pericolo maggiore legato all’utilizzo di questo elettrodomestico, dunque, non è quello da esposizione alle radiazioni, ma piuttosto il pericolo di scottature: se si usa il forno in modalità tradizionale o col grill è possibile scottarsi sugli elementi arroventati, alcuni prodotti con grill possono raggiungere temperature sulle superfici esterne (principalmente porta e superficie superiore) che arrivano anche a 100 gradi. Se anche il contenitore per scaldare cibi nel microonde non si scalda di proprio (perché di materiale apposito) il cibo al suo interno sarà molto caldo e trasferisce calore anche al recipiente, quindi va estratto con molta attenzione dal forno.

Anche il contenitore del cibo può provocare scottature: se nel microonde i contenitori idonei non si scaldano di proprio (perché di materiale apposito) il cibo al loro interno sì, quindi se non ci si limita a brevi riscaldamenti, il cibo e trasferisce calore anche al recipiente, che quindi va estratto con molta cautela dal forno.
Infine, proprio perché i liquidi potrebbero riscaldarsi ed esplodere quando li si muove, bisogna prestare attenzione anche ad eventuali schizzi di sughi o di grassi.  Se si utilizza la sola funzione a microonde, quindi mai con il grill o con le cotture combinate, può essere estremamente utilizzare un coperchio da microonde, una cupola in plastica da appoggiare sopra il contenitore col cibo e che si appoggia al piatto girevole: in questo modo il vapore resta sotto il coperchio, il riscaldamento è più rapido ed eventuali schizzi restano nel coperchio che può essere facilmente estratto e lavato.

Tabella tempi di riscaldamento microonde

I tempi di riscaldamento e cottura delle pietanze nel microonde dipendono da molti fattori: dalla potenza del microonde, dai programmi automatici, dal tipo di cibo, dalla quantità di acqua o grasso contenuti, dal peso del cibo.  Per una cottura ottimale e omogenea è bene avere pezzi della stessa dimensione e, se possibile, mescolare il cibo a metà cottura.

Nei nostri test di laboratorio effettuiamo varie prove per valutare l’efficacia dell’elettrodomestico, se è semplice misurare il riscaldamento di una tazza di latte alla massima potenza di in circa 1 minuto indipendentemente dal forno, più complesso indicare un tempo unico per ogni alimento. Questo perché le impostazioni della potenza del forno potrebbe non essere continua e quindi potrei avere la potenza massima di 900 W e poi scendendo al livello inferiore avere 600 W e non poter selezionare le potenze intermedie, altri prodotti potrebbero avere massima potenza di 800 W, quindi su tempi di riscaldamento brevi o brevissimi la quantità di energia trasferita è simile, ma se si considerano cotture più lunghe o programmi più complessi le differenze possono essere notevoli.

A parità di forno, quindi impostando sempre la stessa potenza, il quantitativo di alimento determina la durata del programma, ad esempio a 700 W posso cuocere 200 g di patate di patate a pezzi in 6 minuti, ma se ne voglio cuocere 400 g dovrò arrivare a circa 10 minuti e per 600 g arriverò a circa 14 minuti. Nella tabella abbiamo preso in considerazione la cottura delle patate in pezzi: si vede come variano i tempi di cottura in funzione della potenza del forno e della quantità di patate.

Potenze intermedie, quantitativo d’acqua utilizzato, dimensione dei pezzi possono far variare i tempi di cottura indicativi mostrati in tabella. Quando testiamo i forni a microonde valutiamo anche i programmi di cottura per cucinare un pollo intero, preparare una pizza surgelata, decongelare e cuocere delle lasagne, scongelare della carne trita e misuriamo il tempo necessario per raggiungere il risultato ottimale. Alcuni esempi tratti dalle nostre prove di laboratorio:

• cuociamo un pollo intero da 1,2 kg utilizzando la funzione microonde e il grill: in media occorrono 40 minuti, ma abbiamo trovato prodotti che riescono nell’impresa in appena 23 minuti e altri che ce ne impiegano 70;
• per preparare una pizza congelata, sempre con funzione microonde + grill in media ci vogliono 12 minuti, i prodotti migliori sfornano la pizza al punto giusto dopo 7 minuti, i peggiori sfiorano la mezz’ora;
• per decongelare mezzo chilo di carne trita ci vogliono tra i 7 e i 30 minuti, in media 13 minuti;
• per decongelare e cuocere 600 g di lasagne generalmente servono tra i 20 e i 25 minuti, ma i prodotti più performanti ci mettono meno di un quarto d’ora e quelli più lenti anche 60 minuti.

Insomma la potenza del forno, il tipo di alimento, il peso dell’alimento, il programma scelto e la temperatura iniziale dell’alimenti influenzano i tempi di cottura quindi partendo dalle classiche tabelle di riscaldamento fornite nei libretti di istruzioni o facilmente reperibili online, occorre fare qualche tentativo per arrivare a trovare la soluzione perfetta per il nostro piatto.

Online sono disponibili i tempi di cottura dei vari alimenti, è possibile costruirsi una propria tabella basandosi su una predefinita e aggiustando i tempi secondo il funzionamento del nostro elettrodomestico e il proprio gusto. A titolo indicativo, di seguito i tempi di cottura di alcuni alimenti al vapore. Fondamentale dosare correttamente anche l’acqua soprattutto per il riso.